Co to jest gluten? W jakich produktach go znajdziemy?

Co to jest gluten i jakie ma właściwości? Zła sława glutenu, która wykiełkowała z niepoprawnie przeprowadzonych badań, rozrosła się w ciągu ostatnich lat na ogromną skalę, zalewając przemysł spożywczy mnóstwem produktów oznaczonych jako ,,Gluten Free’’. W rzeczywistości jednak dieta bezglutenowa jest dietą powstałą dla chorych na celiakię, a moda na jej stosowanie nie ma żadnego prozdrowotnego wytłumaczenia.

Co to jest gluten i jaką pełni funkcję?

Co to jest gluten? Gluten to białko pochodzące z ziaren zbóż. Najobfitsze źródła znajdują się w pszenicy, ale też w życie i jęczmieniu. Oczywiście występują również zboża naturalnie bezglutenowe. Mąka kukurydziana, ryżowa, gryczana – to niektóre z nich. Gluten spełnia dwie zasadnicze funkcje. Po pierwsze, działa spulchniająco i zagęszczająco – dzięki niemu bułeczki i ciasta są miękkie, puszyste, sprężyste i dłużej pozostają świeże. Po drugie, nadaje smak i aromat. 

Co to jest gluten i kiedy szkodzi?

Gluten jest bardzo pożytecznym białkiem, które przez większość ludzi jest bardzo dobrze tolerowane. W większości, nie oznacza, że przez wszystkich. Z prawdziwą nietolerancją glutenu, czyli celiakią, zmaga się około 1% mieszkańców Europy. Celiakia to autoimmunologiczna choroba o podłożu genetycznym. W jej przebiegu nietolerancja glutenu dobiega do tego stopnia, że te białka roślinne zaczynają działać jak toksyny – wywołują zanik wypustek błony śluzowej jelita cienkiego, a przy tym zwiększają jego powierzchnię, co bezpośrednio przekłada się na zaburzenia pokarmowe. Chorzy na celiakię po spożyciu czegoś, co zawiera gluten, cierpią na dolegliwości żołądkowe, bóle brzucha, wzdęcia, biegunki. W efekcie często zapadają na anemię i awitaminozę, mają niski wzrost i masę ciała, a także osłabioną odporność. Chociaż celiakia jest dość rzadką chorobą, część naukowców alarmuje, że jej występowanie alarmująco wzrasta. Dotyczy to nie tylko samej nietolerancji glutenu, lecz także alergii na niego. Różnica między nietolerancją a alergią jest ogromna, aczkolwiek i tak w każdym wypadku sprowadza się do konieczności wyłączenia z diety szkodliwej substancji. Przyczyny wzrostu celiakii i nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten specjaliści z różnych dziedzin upatrują w zmianach produkcji żywności. Dziś gluten jest zupełnie inny niż dawniej, niewykluczone, że bardziej uczula, tak jak dzieje się to z pyłkami, które w mieście, ze względu na osiadłe na nich zanieczyszczenia, uczulają bardziej niż na wsi. Nadwrażliwość może dotykać zwłaszcza osoby w pewien sposób predysponowane do reakcji alergicznych, a więc alergików, astmatyków, osoby z atopowym zapaleniem skóry, zmagające się z zaburzeniami układu pokarmowego, w tym również z syndromem złego wchłaniania. Jednak takich osób jest wciąż nie więcej niż 1%. Sumując liczbę chorych na celiakię i nadwrażliwość na gluten, okazuje się, że na dietę bezglutenową powinno przejść jakieś 1,5-2% populacji, tymczasem z ,,dobrodziejstw” produktów Gluten Free korzysta zdecydowanie więcej osób. Moda na niejedzenie glutenu rozpowszechniła się w zaskakującym tempie i objęła różne sektory przemysłu, nie tylko spożywczego. Trzeba jednak wiedzieć, że produkty pozbawione glutenu, a więc pozbawione naturalnego spulchniacza, smaku, aromatu, wcale nie są zdrowsze. Wiele z nich brak tego głównego składnika uzupełnia długą listą różnych substancji, niekoniecznie służących zdrowiu. 

Co to jest gluten i gdzie występuje?

Według Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej dieta bezglutenowa to jedyny skuteczny (jak dotąd) sposób radzenia sobie z tymi przypadłościami. W przypadku osób cierpiących na nietolerancję glutenu wyłączenie go z codziennego menu obowiązuje dożywotnio. Jeśli chodzi natomiast o osoby nadwrażliwe na białko roślinne, możliwe jest jedynie jego ograniczenie w codziennym jadłospisie. Z diety bezglutenowej muszą być wyłączone produkty zbożowe, zawierające pszenicę, pszenżyto, jęczmień, żyto, a także owies i orkisz, które są mocno zanieczyszczone glutenem. Poza tym niewskazane jest jedzenie i stosowanie:

• – kaszy mannej, kuskusu, 
• – musli, płatków śniadaniowych,
• – pierogów, pyz, naleśników, kopytek,
• – wszelkiego pieczywa nieoznaczonego, jako bezglutenowe,
• – wyrobów cukierniczych, jak drożdżówki, ciasta, ciasteczka, herbatniki, wafle, biszkopty, paluszki, itp.,
• – potraw panierowanych i bułki tartej,
• – produktów mlecznych ze słodem jęczmiennym lub ziarnami zbóż,
• – piwa,
• – proszku do pieczenia.

Gluten występuje w większości produktów spożywczych, dlatego dieta bezglutenowa jest wysoce restrykcyjna. Przed spożyciem czegokolwiek chory na celiakię musi dokładnie zapoznać się z listą składników i uważać na wszystko, co trafia na stół – nawet tak nieoczywiste rzeczy, jak świąteczny opłatek. To spore ograniczenie, choć dziś dzięki zaistniałej modzie, jego przestrzeganie jest znacznie łatwiejsze.